Queso Cortijo de Caideros y Queso Pajonales

Tras estos largos meses de parón en el blog (que no de comer queso...), decido retomarlo compartiendo una velada magnífica que Domingo, Nieves y familia prepararon en su casa.

De izq. a der. y de arriba a abajo: Nieves, Pepe, Jana, Nieves, Sergio, Antonio y Domingo

Fue una cata de quesos canarios en la que tampoco faltaron otros deliciosos productos de la región.

Comenzamos probando uno elaborado por la Quesería Cortijo de Caideros, que actualmente es la única que elabora los 3 tipos de queso Denominación de Origen Protegida de Guía.

Logotipo identificativo de la D.O.

La zona de producción de éstos, se circunscribe a tres municipios de la comarca noroeste de Gran Canaria: Santa Mª de Guía, Moya y Gáldar.

Es en este último donde se localiza la quesería de Cristóbal Moreno y su mujer Benedicta Ojeda, compuesta por un pequeño rebaño de 200 ovejas, lo que limita su producción a 9 productos diarios, creando un queso exclusivo que será difícil de encontrar fuera del archipiélago.

Os dejo un enlace con una entrevista al matrimonio sobre su trabajo, el título es "Arte, esfuerzo y dedicación con sabor":
http://sendabiosfera.com/arte-esfuerzo-y-dedicacion-con-sabor-a-queso-de-flor/

En este ocasión era su Guía curado, elaborado a base de leche cruda de oveja canaria y con un proceso de maduración de más de 60 días.

Tiene un sabor potente y excepcional, de queso muy curado, incluso añejo, con regusto picante final. 

De hecho, a alguno de los comensales les recordaba al de un queso madurado en aceite, aunque su textura es muy diferente, seca y arenosa.

Tras hartarnos de probar éste, comenzamos a hincarle el diente al siguiente: el queso Pajonales Duro de la Quesería Bolaños, ubicada en Las Palmas.

Es elaborado también a base de leche cruda, pero ésta vez de cabra.
Tras orearse durante aproximadamente 20 días en exteriores, pasan entonces a sus salas permaneciendo allí 8 meses hasta alcanzar su máxima maduración.
Es durante este proceso cuando su corteza es untada con gofio.

De textura suave e interior blanquecino, típico de los queso de leche de cabra, y sabor sobrio con regusto láctico final.

En conclusión, dos quesos completamente diferentes, y que llaman mucho la atención por su formato grande, de piezas que pueden llegar hasta los 5 kilos!!!

Una bonita experiencia que recuerdo varios meses después con tanto cariño y emoción que es lo que me ha impulsado a retomar de nuevo el maravilloso mundo quesero!!! Mil gracias!!!


"Este esqueleto de tierra,
entrañas rocosas 
que surgieron del fondo de la mar,
ruinas de volcanes
esta rojiza osamenta atormentada de sed! 
Y qué hermosura!"
Miguel de Unamuno

Ojos del Guadiana

Es prácticamente imposible no haber oído hablar de este queso.

Su largo listado de premios recibidos en los últimos años, hacen de él el mejor queso manchego de la actualidad, y uno de los mejores, no sólo de España, sino del mundo.

En 1998, un grupo de ganaderos manchegos, hartos del "tira y afloja" que mantenían con la industria láctea, deciden crear la cooperativa Ojos del Guadiana, ubicada en Daimiel; pero no fue hasta hace aproximadamente unos 5 años, que tras varios cambios, conocimos este queso tal y como es ahora.

La oveja manchega pasta en el bonito paisaje de las Tablas de Daimiel

Está elaborado con leche cruda de oveja manchega, autóctona de la zona, y mediante coagulación enzimática.
Su pasta firme y compacta, con ojos repartidos uniformemente, tiene un color amarillo marfil que depende su intensidad conforme a su tiempo de maduración.

Su corteza ha sido tratada con aceite de oliva virgen extra, y se caracteriza por su dibujo en forma de flor y pleita.

Tuve el privilegio de probar sus tres variedades en la Cata que Gourmétika organizó y que podéis leer la crónica aquí

- Etiqueta rojo: semicurado, 3 meses de maduración. Textura muy cremosa, sabor suave pero sin    perder el toque manchego.

- Etiqueta azul: curado, 6 meses de maduración. Más consistente que el anterior y regusto picante final en la garganta.

- Etiqueta negra: muy curado, 12 meses de maduración. Fuerte e intenso sabor para los más atrevidos.

Gran parte del éxito de su sabor tiene que ver con la modernización que le han dado a éste, respecto al habitual sabor "rústico" de los manchegos.
En definitiva, es un queso excelente, un clásico rejuvenecido, que nadie debe perderse. Personalmente, lo incluyo en mi TopTen de quesos españoles hasta ahora probados.

Podéis haceros con él casi en cualquier tienda especializada, pero si queréis ir a tiro hecho, acercaros al Jamoncito de Arganzüela

Fuente: www.ojosdelguadiana.com
Fotos: www.ojosdelguadiana y www.cortijodetrifillas.com

Moncedillo

Hacía tiempo que estaba deseando ir a Mercado de Motores. Había visto fotografías y leído artículos que no hacían más que incentivar mis ganas de visitarlo. Así pues, en uno de nuestros insólitos fines de semana en la urbe, decidimos conocerlo.

En el último pasillo, encontré el puesto de Quesos Moncedillo. Miento si digo que no iba buscándolo con ansia.

Mercado de Motores, se celebra un fin de semana al mes en el Museo del Ferrocarril de Madrid.

Había indagado sobre su historia, y allí mismo me encontré con Joaquín y Esther, dos grandes profesionales del mundo cinematográfico, que algo ahogados por la crisis del sector, decidieron poner en marcha un proyecto personal al que se han volcado en cuerpo y alma, y eso se nota, y mucho, en el resultado final de sus productos.

Puesto que Moncedillo tiene en Mercado de Motores

De sus 3 quesos, nos decantamos por el elaborado con leche cruda de oveja de pasta blanda, es decir, el queso no se prensa, sino que el desurado se produce por autoescurrido y volteos frecuentes, dando lugar a una textura mantecosa.

De color marfil con corteza natural enmohecida.
Su tiempo de maduración es de al menos 30 días. Y han sido necesarios unos 3 litros de leche por cada pieza de queso

De intensidad media, mezcla aromas de cereal con notas afrutadas, que le proporciona un sabor muy elegante dejando un regusto final con esencia a avellana.

El maridaje, tal y como los mismos productores nos indican, con fruta, tanto fresca como desecada, nos harán disfrutar completamente de este queso.

Moncedillo además elabora una crema de queso, con aroma a romero y leve toque de brandy, y un yogur de leche de oveja con un sabor pleno. No pudimos quedarnos sin probarlos, y a casa que se vinieron con nosotros.

A través de su web, encontraremos el listado de todos los establecimientos donde haceros con sus productos, todos elaborados de manera completamente artesanal:
http://moncedillo.com/tiendas/

Fromage fermier des Pyrénées

Desde el primer momento en que me senté en el coche para iniciar nuestro viaje al Pirineo Francés, iba pensando en qué queso compraría y dónde. Y en cuanto vi en la carretera ese cartel de "Fromages", grité "¡Kevin, para aquí!!!!!".

Se trata de una tienda que lleva el nombre de su dueño J.P. Casabonne, situado en pleno valle de O'ssau, a tan sólo 1 km. del bonito pueblo de Laruns. Tienen un gran surtido de productos regionales como embutidos, quesos y pastelería artesanal.

Mientras nos enseñaba la despensa repleta de quesos, el Sr. Casabonne (quien habla un casi perfecto castellano), nos dio a probar diferentes variedades. Todos ellos, elaborados en las granjas de los valles colindantes a la cordillera pirenaica del lado francés.

 Nos decidimos por el de leche cruda de oveja, que se produce sólo durante los meses de entre marzo y septiembre. Tiene un sabor claramente afrutado debido a la dieta de las ovejas, que pastan en libertad en las montañas. Lo encontraremos en piezas de unos 5 kg., de corteza marrón y esquinas redondeadas.

Este queso de una intensidad profunda y aromática, nos gustó muchísimo y nos acompañó durante toda la semana, ya que es fácil encontrarlo desde el Valle de O'ssau hasta el mismísimo Circo de Gavarnie, tanto en tiendas, como en las curiosas furgonetas repletas de quesos que van vendiéndolo de pueblo en pueblo.

Recomiendo los valles del Pirineo Francés a todos los amantes del turismo de montaña y pueblos singulares, por sus paisajes, su gente y su tranquilidad. Por no hablar del gusto que da ponerse una chaquetilla en los calurosos meses de verano. Y si además os gusta el queso, en el Valle de O'ssau existe la Ruta del Queso, en la que podremos degustar centenares visitando todas las granjas que queramos.

Con el Midi O'ssau de fondo, el emblemático pico que caracteriza su bello valle.

Serra da Estrela

Se trata del queso más antiguo y más popular de Portugal, y el más consumido de los lusos fuera de su país. Procedente de la sierra que da lugar a su nombre, concretamente de la región de Beira. Lo pudimos degustar gracias a Jaime, compañero del rocódromo, ya que su familia es de la zona, que se localiza en el centro del país.

Jaime, en la importante labor de cortar el queso

Es un queso de leche de oveja cruda, de forma cilíndrica, sin aristas, al que le recubre una corteza lisa, amarillenta que sirve de soporte al interior. Este es de pasta blanda, de color blanquecina, muy cremosa, prácticamente podríamos decir que untuosa.

La manera en la que precedemos a cortarlo en nuestro caso, nos recuerda a la famosa Torta del Casar: le quitamos la parte de arriba de la corteza como si quisieras hacer una tapa, que no tiraremos para su conservación en el frigorífico.

Lo más característico de este queso tiene que ver con su manera de elaboración, totalmente artesanal: la leche se caliente en un baño de agua a una temperatura de 28ºC, y se le añade una infusión de cardo llamada Cynara Cardunculus. Cuando se ablande, se exprime y se deja reposar durante cerca de una hora hasta estar coagulada. A continuación, de manera manual, se presiona el queso hasta darle forma, se envuelve en un paño fino y se guarda al menos durante 30 días. Durante el proceso de maduración, se le da la vuelta y se lava con frecuencia.

Posee un claro sabor a oveja de intensidad media y fuerte persistencia en la boca.
Es un buen queso para comer con panecillos, como si lo untáramos en él. Sin embargo, a mi me gusta tanto que para poder apreciar todo su sabor sin interferencias de otros alimentos, prefiero comerlo a cucharadas. En cualquier caso es requisito imprescindible sacarlo al menos media hora antes de la nevera, para poder degustarlo con su textura original.

Comida con los compañeros del rocódromo para celebrar el "final de curso" de los entrenamientos

En Madrid podréis encontrar este queso en:

- Poncelet, en su tienda física y a través de su web www.poncelet.es
- La Casa de los Quesos, en sus tienda físicas y a través de su web www.lacasadelosquesos.com

Marqués de Mendiola

Desde que mi amiga Tamara me dijo que venía de vacaciones a España , me puse a buscar el queso adecuado para la velada que siempre organizamos Aida, Torres, Alex y yo con motivo de su visita. Necesitaba cumplir varios requisitos: que fuese un queso con carácter (a demanda de Tamara), que fuera madrileño y que contuviera la menor cantidad de lactosa posible, ya que a Aida le han diagnosticado una intolerancia a ésta en los últimos tiempos.

Así me decidí por la quesería Marqués de Mendiola, que ubica su granja en el pueblo madrileño de Ciempozuelos. Había probado ya sus quesos y me habían sabido a gloria, así que decidí acercarme al Mercado de Productores y hacerme con su añejo a base de leche cruda de oveja, con una maduración de entre 9 y 12 meses. Según había leído en diferentes fuentes, a mayor tiempo de curación, menos cantidad de lactosa poseen los quesos.

El Mercado de Productores se localiza en el Matadero de Madrid el último fin de semana de cada mes.

Se trata de un queso de textura firme y consistente que deja en la boca una sensación densa y de cierta arenosidad.  De color amarillento con ojos pequeños repartidos irregularmente. Se aprecia muy bien la “beta” que va desde la corteza al interior, signo claro de su larga maduración.

Al probarlo, me sorprendió comprobar que no tenía un sabor fuerte ni intenso, pero si envolvente.

He de decir que nos llevamos una pequeña desilusión por que pensábamos que solo por el hecho de ser añejo sería un queso de los que deja un regusto picante, que era lo que Tamara estaba deseando, ya un poco cansada del sabor de los quesos alemanes.

Además, a Aida no le sentó demasiado bien y acabó la velada algo indispuesta. Así que a posteriori investigué un poco más acerca del binomio queso y lactosa, y descubrí que la sola condición del tiempo de maduración no asegura la pérdida de lactosa, sino que también es indispensable la utilización de ciertas técnicas artesanales de elaboración similares a las utilizadas en los quesos suizos.

Días después, tanto a Kevin como a mí, este queso nos ha ido conquistando por su sobrio y elegante sabor, que no defraudará tanto como para su consumo diario como para evento especial, y por su regusto largo y persistente.

Si algo estoy aprendiendo de los quesos es que como las vías de escalada, siempre hay que darle dos pegues para poder valorarlos. (Esto sólo pueden entenderlo los escaladores).



Tamara, Aida, Alex y Torres

Brooklyn saboreando este delicioso queso

Sierra de Albarracín al Romero

Desde enero llevaba planeando el viaje a Albarracín, y desde que empecé este blog tenía clarísimo que cuando fuera tenía que visitar la quesería del pueblo. Y hace ya un par de fines de semana por fin pude hacerlo.

La tienda se encuentra a las afueras del pueblo. Además de sus quesos venden otros productos de la región.

Tuve muchas dudas a la hora de elegir qué queso escoger, y aunque sus productos estrella son los de leche de oveja cruda, finalmente me decidí por su curado al romero, que aunque de leche pasteurizada, fue galardonado en 2011 con la medalla de plata en los World Cheese Awards. Este certamen se celebra cada año en Reino Unido, su reconocimiento es internacional y de gran prestigio. He encontrado un artículo de Julio García, un juez español de estos premios. Aquí os dejo el enlace con la crónica del último año: http://www.queserialaantigua.com/blog/world-cheese-awards-2014/

Si alguna vez queréis comprar un buen queso, tirad de sus listas de galardonados, seguro no fallareis!

Buscad esta etiqueta para encontrar los ganadores 

Los quesos Sierra de Albarracín se venden en diferentes formatos de peso, yo elegí la pieza de 800gr. que tiene una maduración de entre 6 y 9 meses. Muy diferente de los 4 meses que tendría si compráramos la cuña de 400gr. Esto hay que tenerlo muy presente a la hora de valorarlos.

Como siempre, en los quesos en los que su corteza ha sido tratada, lo primero que llama la atención es su color exterior, en este caso el verde del romero, que impregna cada rincón con su esencia en cuanto es sacado del envase.

Para su consumo yo recomiendo quitarlo de la parte que vayamos a comernos en ese momento, simplemente raspándolo con un cuchillo o navaja, para poder apreciar el autentico sabor de este queso.

Su textura, que un principio en nos puede parecer seca, se transforma en la boca en una cremosa sensación.  Deja un regusto agradable a romero pero sin perder el sabor del queso bien curado. Tiene la intensidad adecuada de principio a fin. Queso muy recomendable si queréis probar algo diferente.

Jose, que también se animó a probar estos quesos, compró el Etiqueta Negra, un curado también de entre 6 y 9 meses pero de leche cruda y también premiado en este mismo campeonato que mencionamos anteriormente. Coincido con el completamente, en que si no es por un interés concreto en el de corteza al romero, elegiría éste que compró él

La cata la hicimos en el incomparable paisaje de Pinares de Rodeno que rodea el pueblo de Albarracín, y acompañamos este manjar con una buena hogaza de pan de leña. 

Jose, Dani, Edu, Javi y Kevin bajo el bloque llamado "Gruyere". Casualidad y causalidad.