Queso Porrúa

En el verano del año pasado, los Folgado Muñoz decidieron disfrutar de sus vacaciones en la bonita y viva Asturias. Lugar ideal de descanso y ocio, y por supuesto, también para los amantes del queso, ya que existen más de 40 variedades.

Algunos de los quesos autóctonos de Asturias

En su recorrido por la costa asturiana, visitaron el Concejo de Llanes, conocido fundamentalmente por sus preciosas playas. Y es en el pueblo de Porrúa, perteneciente a éste, donde se elabora el queso que lleva su mismo nombre.

Como muchos quesos artesanales, su elaboración comenzó debido al excedente de leche, fundamentalmente de vaca.

Actualmente sólo en invierno se produce queso perteneciente a éstas. Lo normal, como fue en este caso, es que se trate de un queso mezcla.

Es denominado "Tres Leches", ya que contiene un 50% de vaca, un 25% de oveja y otro 25% de cabra. 

Su variedad semicurado (de 3 semanas), no presenta corteza, y su interior amarillento, es compacto y húmedo, yendo muy acorde a la sensación de cremosidad en la boca.

De sabor suave, pero muy agradable, que puede sorprender  y hasta enganchar, pues es común "no fiarnos" de los quesos hechos con mezcla de diferentes leches. 

Como curiosidad os cuento que mientras buscaba información sobre el queso Porrúa, me he enterado que existe una variedad de éste que se llama "Queso de Trueno", elaborado durante tormentas con descargas eléctricas, que producen efectos "adversos" en la coagulación de la leche creando sabores amargos, según dicen, sabor a tierra. No se comercializa, ya que queda fuera de los parámetros sanitarios exigibles, aún así se elabora.

Me encantaría probarlo!!! ¿Y a vosotros?

Diego,Ana.Quique y Marcos disfrutando de sus vacas!!!

Afuega'l Pitu

Fue gracias a los actos que el pasado mes de Octubre se llevaron a cabo en Madrid para la promoción de este queso (y cuyo post podéis leer aquí), que pude degustar y estudiar a fondo el Afuega'l Pitu.

Su nombre, que en asturiano significa "ahoga la garganta", ya nos da una idea de lo que nos podemos encontrar.

Elaborado a partir de leche entera de vaca pasteurizada, proveniente de las razas Frisona y/o Asturiana de los Valles.

De pasta blanda y coagulación láctica, no tiene aspecto de un queso tradicional. No posee además corteza.

Existen 4 variedades, atendiendo a su forma y atendiendo a la adición de pimentón o no:

- Atroncau blancu:
forma troncónica, sin amasado y color blanco.

- Atroncau roxu:
forma troncónica, amasado y color rojo-anaranjado.

- Trapu blancu:

forma de calabaza achatada, amasado y color blanco.

- Trapu roxu: 

forma de calabaza achatada, amasado y color rojo-anaranjado.

Las variantes blancas nos dan un aroma a leche fresca. Su textura  mantecosa y adherente, se nos pega al paladar, tan exclusiva de este queso, combina a la perfección con su sabor limpio y equilibrado con un toque ácido final.

Desde el primer momento, la variante roja, que es la que yo he degustado en casa, nos da ese aroma a pimentón que le caracteriza, y que le aporta un punto más de intensidad respecto al blanco. Su sabor es claramente picante pero agradable, dejando un postgusto ahumado muy envolvente.

Es un queso "vivo" en el sentido de las diferencias perceptivas que nos ofrece según su tiempo de maduración, que puede ir desde los 5 días hasta los casi 2 meses.

En definitiva, un queso francamente recomendable, por su singularidad y exclusividad en el sabor.

Podéis haceros con él en los siguientes establecimientos:

•  En Madrid:
• Los Quesos de L'Amelie
• Quesería MyA
• La Boulette
• Multiquesos
• Poncelet
• La Quesería
• La Charcutería de Octavio
• En Galicia:
• Quesum, en Vigo
• En la Comunidad Valenciana:
• La Despensa de Andrés, en Ibi
• A través de internet:
• Quesoadictos
• Club de quesos
• La Casa de los Quesos

Fuentes:  www.doafuegalpitu.es

                Guillermina Sánchez-Cerezo, en la presetnacion del queso.

Fotos:   www.doafuegalpitu.es

              www.interempresas.net

              www.blog.xataroxa.com

Garrotxa

En la década de los 80, unos jóvenes ganaderos decidieron rescatar del olvido un queso que había sido tradicional en la comarca de La Garrotxa, y que en aquel momento había desaparecido su elaboración.

La Garrotxa, en el prepirinieo catalán, es la comarca de los volcanes, perteneciente a la provincia de Girona. Rutas de senderismo, btt, gastronomía, pueblos preciosos y mucho más.

Durante el período de pruebas, creció de manera espontánea en su superficie un hongo, el Penicillium glaucum, que decidieron mantener en el nuevo producto, al igual que el nombre original. También es conocido como Pell Florida (por el aspecto externo que le confiere el hongo).

Se trata de un queso de leche pasteurizada de cabra, madurado en condiciones de alta humedad.
Su exterior se caracteriza por la corteza enmohecida, de textura aterciopelada y color ceniza con matices azul-grisáceos.

De pasta blanda y color blanco, su interior sin apenas ojos, tiene una viscosidad que le confiere una cremosidad seca.
En un principio, su olor nos puede parecer que será un queso de un intenso sabor, pero realmente es suave con cierta acidez láctica final, con un retrogusto que nos recuerda a nueces.
Todo ello le hace un queso señorial y sobrio que combina perfectamente con vinos suaves de la misma región e incluso con cava.

Este queso, aunque originario de Girona, actualmente se elabora en todo Cataluña.
A mi me llegó gracias a mis tí@s Tani y Javi, y a mi primo Mario, que durante las vacaciones de verano por la costa brava, lo comprarón en uno de los puestos del Mercado Municipal de Roses.

Dónde conseguir este queso:

En Cataluña  prácticamente en cualquier charcutería.

En Madrid: - Quesería Mya

                    - Quesería La Boulette

                    - Poncelet

En Galicia:  - Quesería Quesum

En la Comunidad Valenciana: - La Despensa de Andrés

Brugge Dentelle

Cuando Aida me dijo que iban de vacaciones a Bélgica, la contesté con mi ya habitual "Tráeme un queso!". Y así lo hizo mi buena amiga aunque con mucho esfuerzo.

Buscó en todos los establecimientos y preguntó a locales, pero lo único que la decían era que allí de lo que entendían era de cerveza y chocolate.

No dándose por vencida, finalmente encontró uno en la tienda del Museo de la Cerveza de Brujas.

Bélgica es el paraíso de los amantes de la cerveza, donde existen más de 1.000 variedades diferentes

Se trata de la última creación de la Quesería Brugge Kaas, localizada en la cuidad de la que toma su nombre Brujas (Brugge), capital de la provincia de Flandes Occidental, donde comenzó la tradición quesera del país.

Es un queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, que presenta una fina corteza comestible, de textura aterciopelada. Su dibujo hace referencia a su nombre "Dentelle", homenaje a los famosos encajes bordados que se elaboran desde antaño en la ciudad.

Presenta al corte una pasta blanda y muy cremosa, que se deshace fácilmente en la boca.

Aunque de aroma ligeramente ácido, tiene un delicioso y suave sabor láctico y mantecoso.

Este queso se vende en un pequeño formato de unos 150 gramos, en una cajita cuadrada de cartón decorada con los dibujos de los encajes belgas que hacen honor al queso. Un bonito regalo con el que obsequiar a los buenos amigos!

Aida y familia durante su viaje a Bélgica, país que recomiendan visitar por su arquitectura, su historia, su gastronomía y su cerveza!

El Suspiro de los Montes de Toledo

En mi afán por convertir este blog no sólo en un vademecum de quesos, sino en algo más personal, algo con lo que hacer partícipes a las personas que quiero, hice una lista mental con éstas, y una de las que estaba en los primeros puestos es mi abuela María. Comenzamos con el queso:

En la provincia de Toledo, a  unos 70 kms. de la capital , se encuentra la quesería La Merendera.

La Cooperativa La Merendera, regentada en su totalidad por mujeres, se encuentra en el pueblo de Los Navalmorales

En ella, elaboran un queso tierno en forma de torta que nada tiene que ver con los quesos manchegos al uso que podríamos esperar de esta región.

De leche de cabra pasteurizada, tiene un olor y sabor intenso, con toques lácticos y vegetales, típicos del cardo que se usa para el cuajo.
Carece de corteza en sí, aunque lo recubre una sustancia fina y remelosa grisácea. Es de pasta blanda presentando el mismo nivel de maduración en todo su interior debido al ligero prensado por volteo al que es sometido en su maduración.

Obligatorio comerlo untado, no por que lo digamos nosotros, sino por que así nos lo presentan desde el envoltorio.

Se vende en piezas de algo más de 1 kg. Por suerte, aguanta perfectamente en la nevera ya que nos cundirá por mucho tiempo.
Como otra opción, elaboran el mismo queso en formato más pequeño, denominándolo "quesuco", y en la actualidad también se elabora una torta de leche de oveja.

María Galán Martín, es el nombre completo de mi abuela, que el próximo 9 de octubre cumplirá 86 años.

Nacida en Santa Ana de Pusa, dejó su pueblo natal en 1954 para buscar un futuro mejor, y camino a Madrid (literalmente) dio a luz a mi padre: el segundo de los 4 niños que ha tenido con mi abuelo Federico, Gelico, para sus paisanos.

En la capital, fueron a parar a una casa del famoso barrio de Vallecas, que no tenía ni baño, ni agua corriente, y donde la única intimidad que se podía encontrar era una cortina, que separaba la cama del matrimonio de la de los chicos.

Por suerte, en los años 60 se mudaron a otro no menos famoso barrio, San Blas, a una vivienda con 3 habitaciones y baño que les pareció todo un palacio.

Allí discurrió la vida de la familia: mientras que Federico trabajaba de sol a sol, María luchaba por un futuro mejor para sus hijos, ganándose el cariñoso apelativo que tía Tita le puso: "madre coraje".
Fue allí, a los 14, que mi padre se vio obligado por su madre a matricularse en la Escuela de Formación Profesional. Con el paso de los años, mi padre lo ha valorado como una de las mejores decisiones que tomaron por él en la vida. Recuerdo y homenaje de ello, elaboró durante los cursos una percha de acero y madera con el nombre de mi abuela que aún conserva en una de las habitaciones de la casa.

No fue hasta 1973, con 44 años que conoció la playa, en un viaje en tren a Valencia. Hasta aquel momento el único ocio del que habían disfrutado era pasar el día completo en la piscina de Parque Sindical.
A finales de los 70 empezarían a dar forma a su gran sueño: compraron un terreno en Santa Ana, y construyeron con sus propias manos la casa donde tanto mis primos como yo hemos pasado los mejores momentos de nuestra infancia y adolescencia.
Nos recuerdo haciendo los cuadernillos Santillana junto a ella, y la veía por el rabillo del ojo cómo contaba con los dedos por debajo de la mesa para luego corregirnos las cuentas. Y curándonos todas las heridas en las rodillas que nos hicimos, y echándole vinagre al pobre Héctor que cada año le breaban las avispas.
Y más adelante la lata que la dimos cuando empezamos a salir por la noche al pub del pueblo y nos esperaba despierta.....
Más tarde, ya con 77 años decidió apuntarse a la Escuela para Adultos. Iba tan feliz e ilusionada con sus cuadernos y apuntes que fue una pena que la "crisis" la cerrara.
Pero desde entonces, no hay navidades ni cumpleaños que alguien no la regale libros, que no sólo lee, también copia para mejorar su letra.
Ahora, aunque cada menos debido a sus problemas de vista, también le gusta mucho el punto de cruz, y realiza desde relojes hasta paisajes del Puente Viejo del río Pusa.
 Como todas las abuelas, ella es tierna y calmada, cocina de maravilla y también da besos sonoros. Pero sobre todo es una mujer luchadora, valiente, comprensiva, moderna para su tiempo, e independiente.
Lo que más, lo que más, lo que más me gusta de ella, es que todo el mundo me dice que me parezco a mi abuela.

Edam

Este verano nos tocó turistear por Holanda,y aprovechamos la ocasión para visitar el pueblo de Edam. ¡Vaya, igual que el queso! Exacto.
Situado al norte de la capital, se dio a conocer en la Edad Media por la celebración de su "Mercado de Quesos de Edam". Los granjeros llevaban sus productos para su pesaje, venta y exportación a todo el mundo.

Actualmente, cada miércoles de los meses de verano, se celebra una recreación histórica en el que los quesos se traen en carros de caballo o barcos, y son descargados por porteadores especializados. Los "expertos queseros" comprueban la calidad del lote y determinan el precio en base a ella.

El queso Edam se elabora con leche de vaca pasteurizada, parcialmente desnatada, y debe al menos madurarse durante 5 semanas para alcanzar todas sus propiedades.
A pesar de tener una larga historia, el verdadero Edam, el de granja, ha desaparecido, y ya únicamente se fabrica en industrias.

Es un queso de pasta semidura, prensada, lisa y amarillenta. De textura cremosa y firme que permite la facilidad del corte.

De sabor agradable, pero algo insulso, con un suave regusto especiado, puede convertirse en nuestro queso estrella como "fondo de armario", para tentempiés, desayunos, ensaladas, etc...

Los holandeses cortan el queso Edam en finas lonchas con la ayuda de esta pala especial.




Hoy en día es fácil comprarlo en cualquier supermercado del mundo, es el queso de exportación por excelencia.
Normalmente lo encontraremos recubierto de una capa de parafina roja para protegerlo del largo viaje, y con su característica forma de bola. En mi caso, al adquirirlo en el país de origen tiene su corteza natural de color amarillo y forma mas achatada.
También existe la variedad de corteza negra, que significa de gran maduración. Si tenéis la suerte de encontrarlo, no dudéis en haceros con él!

Uno de los mayores placeres de las vacaciones es comprar productos típicos de las regiones que visitamos. Holanda, con sus bonitas ciudades y sus infinitos pastos verdes saltedos de los colores de los tulipanes, la hacen un destino maravilloso para ello.

Sierra de Albarracín al Romero

Desde enero llevaba planeando el viaje a Albarracín, y desde que empecé este blog tenía clarísimo que cuando fuera tenía que visitar la quesería del pueblo. Y hace ya un par de fines de semana por fin pude hacerlo.

La tienda se encuentra a las afueras del pueblo. Además de sus quesos venden otros productos de la región.

Tuve muchas dudas a la hora de elegir qué queso escoger, y aunque sus productos estrella son los de leche de oveja cruda, finalmente me decidí por su curado al romero, que aunque de leche pasteurizada, fue galardonado en 2011 con la medalla de plata en los World Cheese Awards. Este certamen se celebra cada año en Reino Unido, su reconocimiento es internacional y de gran prestigio. He encontrado un artículo de Julio García, un juez español de estos premios. Aquí os dejo el enlace con la crónica del último año: http://www.queserialaantigua.com/blog/world-cheese-awards-2014/

Si alguna vez queréis comprar un buen queso, tirad de sus listas de galardonados, seguro no fallareis!

Buscad esta etiqueta para encontrar los ganadores 

Los quesos Sierra de Albarracín se venden en diferentes formatos de peso, yo elegí la pieza de 800gr. que tiene una maduración de entre 6 y 9 meses. Muy diferente de los 4 meses que tendría si compráramos la cuña de 400gr. Esto hay que tenerlo muy presente a la hora de valorarlos.

Como siempre, en los quesos en los que su corteza ha sido tratada, lo primero que llama la atención es su color exterior, en este caso el verde del romero, que impregna cada rincón con su esencia en cuanto es sacado del envase.

Para su consumo yo recomiendo quitarlo de la parte que vayamos a comernos en ese momento, simplemente raspándolo con un cuchillo o navaja, para poder apreciar el autentico sabor de este queso.

Su textura, que un principio en nos puede parecer seca, se transforma en la boca en una cremosa sensación.  Deja un regusto agradable a romero pero sin perder el sabor del queso bien curado. Tiene la intensidad adecuada de principio a fin. Queso muy recomendable si queréis probar algo diferente.

Jose, que también se animó a probar estos quesos, compró el Etiqueta Negra, un curado también de entre 6 y 9 meses pero de leche cruda y también premiado en este mismo campeonato que mencionamos anteriormente. Coincido con el completamente, en que si no es por un interés concreto en el de corteza al romero, elegiría éste que compró él

La cata la hicimos en el incomparable paisaje de Pinares de Rodeno que rodea el pueblo de Albarracín, y acompañamos este manjar con una buena hogaza de pan de leña. 

Jose, Dani, Edu, Javi y Kevin bajo el bloque llamado "Gruyere". Casualidad y causalidad.