Queso Cortijo de Caideros y Queso Pajonales

Tras estos largos meses de parón en el blog (que no de comer queso...), decido retomarlo compartiendo una velada magnífica que Domingo, Nieves y familia prepararon en su casa.

De izq. a der. y de arriba a abajo: Nieves, Pepe, Jana, Nieves, Sergio, Antonio y Domingo

Fue una cata de quesos canarios en la que tampoco faltaron otros deliciosos productos de la región.

Comenzamos probando uno elaborado por la Quesería Cortijo de Caideros, que actualmente es la única que elabora los 3 tipos de queso Denominación de Origen Protegida de Guía.

Logotipo identificativo de la D.O.

La zona de producción de éstos, se circunscribe a tres municipios de la comarca noroeste de Gran Canaria: Santa Mª de Guía, Moya y Gáldar.

Es en este último donde se localiza la quesería de Cristóbal Moreno y su mujer Benedicta Ojeda, compuesta por un pequeño rebaño de 200 ovejas, lo que limita su producción a 9 productos diarios, creando un queso exclusivo que será difícil de encontrar fuera del archipiélago.

Os dejo un enlace con una entrevista al matrimonio sobre su trabajo, el título es "Arte, esfuerzo y dedicación con sabor":
http://sendabiosfera.com/arte-esfuerzo-y-dedicacion-con-sabor-a-queso-de-flor/

En este ocasión era su Guía curado, elaborado a base de leche cruda de oveja canaria y con un proceso de maduración de más de 60 días.

Tiene un sabor potente y excepcional, de queso muy curado, incluso añejo, con regusto picante final. 

De hecho, a alguno de los comensales les recordaba al de un queso madurado en aceite, aunque su textura es muy diferente, seca y arenosa.

Tras hartarnos de probar éste, comenzamos a hincarle el diente al siguiente: el queso Pajonales Duro de la Quesería Bolaños, ubicada en Las Palmas.

Es elaborado también a base de leche cruda, pero ésta vez de cabra.
Tras orearse durante aproximadamente 20 días en exteriores, pasan entonces a sus salas permaneciendo allí 8 meses hasta alcanzar su máxima maduración.
Es durante este proceso cuando su corteza es untada con gofio.

De textura suave e interior blanquecino, típico de los queso de leche de cabra, y sabor sobrio con regusto láctico final.

En conclusión, dos quesos completamente diferentes, y que llaman mucho la atención por su formato grande, de piezas que pueden llegar hasta los 5 kilos!!!

Una bonita experiencia que recuerdo varios meses después con tanto cariño y emoción que es lo que me ha impulsado a retomar de nuevo el maravilloso mundo quesero!!! Mil gracias!!!


"Este esqueleto de tierra,
entrañas rocosas 
que surgieron del fondo de la mar,
ruinas de volcanes
esta rojiza osamenta atormentada de sed! 
Y qué hermosura!"
Miguel de Unamuno

Isle of Mull

En la Isla of Mull, al oeste de Escocia, se encuentra la única quesería existente del atolón: Scriob Ruadh Farm. La compraron Chris y Jeff Reade en 1979 siendo una auténtica ruina. Tras años de duro trabajo construyeron la empresa que hoy en día es reconocida internacionalmente por el queso que ellos mismos elaboran.

De leche cruda de vaca, de las razas Friesian, Jersey y Ayrshire, éstas se alimentan durante los duros meses de invierno, del grano de las destilerías adyacentes a la quesería.

Su corteza natural de color marrón grisácea, contrasta con la textura pálida de su pasta. Firme y compacta, a la que de vez en cuando se le desarrollan unas venas azules, naturales, debidas a sus 12 meses de maduración. Algunos expertos lo consideran una auténtica delicia que además aporta cierta elegancia.

Enmarcado dentro de los quesos cheddar, el Isle of Mull, posee un sabor láctico y afrutado, con un largo regusto picante.

No nos será fácil conseguir una pieza de este queso en España, pero para los viajeros que vayan a Edimburgo, lo encontrarán en la famosa tienda de quesos I. J. Mellis.

Fuentes: www.masedimburgo.com

              www.mundoquesos.com

              www.saycheesereview.blogspot.com

              www.isleofmullcheese.com

Fotos     www.saycheesereview.blogspot.com

              www.verema.com

              www.tornosnew.gr

              www.mapio.cz

Ojos del Guadiana

Es prácticamente imposible no haber oído hablar de este queso.

Su largo listado de premios recibidos en los últimos años, hacen de él el mejor queso manchego de la actualidad, y uno de los mejores, no sólo de España, sino del mundo.

En 1998, un grupo de ganaderos manchegos, hartos del "tira y afloja" que mantenían con la industria láctea, deciden crear la cooperativa Ojos del Guadiana, ubicada en Daimiel; pero no fue hasta hace aproximadamente unos 5 años, que tras varios cambios, conocimos este queso tal y como es ahora.

La oveja manchega pasta en el bonito paisaje de las Tablas de Daimiel

Está elaborado con leche cruda de oveja manchega, autóctona de la zona, y mediante coagulación enzimática.
Su pasta firme y compacta, con ojos repartidos uniformemente, tiene un color amarillo marfil que depende su intensidad conforme a su tiempo de maduración.

Su corteza ha sido tratada con aceite de oliva virgen extra, y se caracteriza por su dibujo en forma de flor y pleita.

Tuve el privilegio de probar sus tres variedades en la Cata que Gourmétika organizó y que podéis leer la crónica aquí

- Etiqueta rojo: semicurado, 3 meses de maduración. Textura muy cremosa, sabor suave pero sin    perder el toque manchego.

- Etiqueta azul: curado, 6 meses de maduración. Más consistente que el anterior y regusto picante final en la garganta.

- Etiqueta negra: muy curado, 12 meses de maduración. Fuerte e intenso sabor para los más atrevidos.

Gran parte del éxito de su sabor tiene que ver con la modernización que le han dado a éste, respecto al habitual sabor "rústico" de los manchegos.
En definitiva, es un queso excelente, un clásico rejuvenecido, que nadie debe perderse. Personalmente, lo incluyo en mi TopTen de quesos españoles hasta ahora probados.

Podéis haceros con él casi en cualquier tienda especializada, pero si queréis ir a tiro hecho, acercaros al Jamoncito de Arganzüela

Fuente: www.ojosdelguadiana.com
Fotos: www.ojosdelguadiana y www.cortijodetrifillas.com

Moncedillo

Hacía tiempo que estaba deseando ir a Mercado de Motores. Había visto fotografías y leído artículos que no hacían más que incentivar mis ganas de visitarlo. Así pues, en uno de nuestros insólitos fines de semana en la urbe, decidimos conocerlo.

En el último pasillo, encontré el puesto de Quesos Moncedillo. Miento si digo que no iba buscándolo con ansia.

Mercado de Motores, se celebra un fin de semana al mes en el Museo del Ferrocarril de Madrid.

Había indagado sobre su historia, y allí mismo me encontré con Joaquín y Esther, dos grandes profesionales del mundo cinematográfico, que algo ahogados por la crisis del sector, decidieron poner en marcha un proyecto personal al que se han volcado en cuerpo y alma, y eso se nota, y mucho, en el resultado final de sus productos.

Puesto que Moncedillo tiene en Mercado de Motores

De sus 3 quesos, nos decantamos por el elaborado con leche cruda de oveja de pasta blanda, es decir, el queso no se prensa, sino que el desurado se produce por autoescurrido y volteos frecuentes, dando lugar a una textura mantecosa.

De color marfil con corteza natural enmohecida.
Su tiempo de maduración es de al menos 30 días. Y han sido necesarios unos 3 litros de leche por cada pieza de queso

De intensidad media, mezcla aromas de cereal con notas afrutadas, que le proporciona un sabor muy elegante dejando un regusto final con esencia a avellana.

El maridaje, tal y como los mismos productores nos indican, con fruta, tanto fresca como desecada, nos harán disfrutar completamente de este queso.

Moncedillo además elabora una crema de queso, con aroma a romero y leve toque de brandy, y un yogur de leche de oveja con un sabor pleno. No pudimos quedarnos sin probarlos, y a casa que se vinieron con nosotros.

A través de su web, encontraremos el listado de todos los establecimientos donde haceros con sus productos, todos elaborados de manera completamente artesanal:
http://moncedillo.com/tiendas/

Picón Bejés-Tresviso

En el pequeño pueblo de Bejés, en el Valle de Liébana, se sitúa la quesería Alles. Una de las principales en elaborar artesanalmente este queso.

Desde el Desfiladero de La Hermida, sale la angosta carretera que nos dejará en el pueblo de Bejés. Donde encontraremos en la misma quesería un pequeño museo dedicado a este queso.

El Picón Bejés-Tresviso tiene su origen en la época en la que era imposible conservar la leche sobrante del ganado, por lo que se elaboraba con la mezcla de la leche de los tres animales: cabra, oveja y vaca. Actualmente sólo en primavera podemos encontrarlo así, el resto del año, como ha sido en nuestro caso, es de leche cruda de vaca.

Es un queso de pasta azul, de corteza muy blanda y untuosa, de diversas tonalidades de marrón.
 Su interior tiene diferentes grados de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. El color es blanco con zonas y vetas de color azul verdoso.

Su intenso olor nos desvela ya ese sabor picante y salado característico.

El Picón Bejes-Tresviso, con D.O.P. desde 1994, tiene una producción muy limitada, debido a lo  artesanal del proceso, que incluye su maduración en la Cueva de la Sotorraña, a escasos Kms. del pueblo de Bejés. Es aquí donde el queso adquiere su típico moho Penicillum roqueforti de forma natural, ya que la bacteria esta suspendida en la atmósfera del interior de la cueva debido a su alta humedad.

Éstas son imágenes de la Cueva de La Sotorraña donde madura el Picón Bejés Tresviso, sacadas de un post muy interesante sobre la elaboración de este queso: http://www.mulecarajonero.com/quesos-cantabria/143-queserias-cantabras/3511-alles

Mencionar que necesita su conservación en frío de manera obligada, si no se convertirá en una pasta extraña de sabor ácido.

Buscad este distintivo cuando adquiráis el queso, que hace referencia a la antigua tradición de envolverlo en hojas de árbol.

En Madrid podéis encontrarlo en los siguientes establecimientos:
- Poncelet
- La Casa de los Quesos
- Mya, Mercado de San Miguel
- La Boulette

Ana y Juancar, acompañadas de Keka y Nube, en el pueblo de Bejés después de hacernos con varias piezas de este delicioso queso!!!

Cheddar Oakwood Smoked

Este queso nació en 1987 del sueño personal de Eamonn Lonergan de crear una quesería artesanal en su granja situada en el condado de Waterford, en la verde Irlanda. Hoy, casi 3 décadas después los quesos de la Knockanore Irish Farmhouse Cheese, son conocidos internacionalmente y merecedores de prestigiosos premios.

Eamon y su mujer, Patricia, sacan adelante esta quesería artesanal ubicada en el sureste de Irlanda, juntos con sus hijos.

De entre su gran variedad de productos, éste en concreto se trata de un cheddar, queso de leche de vaca muy típico de Reino Unido e Irlanda, aunque es elaborado en muchas partes del mundo.  Madurado durante 6 meses, ha sido sometido al proceso de ahumado en caliente en un horno tradicional con madera de roble de la misma región.

El aspecto anaranjado de su corteza, nos lleva rápidamente, por su facilidad de corte, a su pasta semiblanda y algo grasa.

Su textura muy cremosa contrasta con el fuerte sabor aromático del proceso de ahumarlo, que nos deja un regusto bastante picante

Gracias a Julia y Gene, que quisieron obsequiarme con un queso original, y que a ellos les gustó mucho, de su viaje a tierras irlandesas en su visita estival a la familia Mccann.

El condado de Waterford, que se encuentra al sureste Irlanda, posee unos maravillosos paisajes

Castillo de Bujaraiza al pimentón

En el pueblo de Villanueva del Arzobispo, Jaén, ubicado en plena comarca del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, se encuentra la granja y quesería Castillo de Bujaraiza. Una explotación ganadera de toda la vida, que el matrimonio compuesto por Tomás y Ángeles sacan adelante desde el año 2011, elaborando quesos de manera completamente artesanal.

Este queso, en particular, es un semicurado en aceite de oliva y pimentón. Su leche proviene de cabras de la raza florida, autóctonas de la zona.

De pasta semidura y firme, muy consistente y de gran densidad. Su color blanco marfil, sin apenas ojos, contrasta con el color rojo del pimentón.

De sabor suave, pero claramente a cabra, al principio puede parecernos algo picante, pero rápidamente su intensidad fluctúa para dejar finalmente un regusto ácido, que lo hace un queso muy singular.

Este queso, podréis encontrarlo en establecimientos de la zona. El listado completo lo tenéis en http://castillodebujaraiza.com/web/index.php?option=com_content&view=article&id=2&Itemid=102.

Los madrileños también podemos encontrarlo en la tienda "Casa Leiro", en la calle Hermanos de Pablo, 24. ¡Probadlo, no os arrepentiréis!

Mi madre con los dueños de "Embutidos Carrasco", en el pueblo de Cazorla, quienes amablemente la asesoraron a la hora de elegir el queso.

Como dato curioso, mencionaré que este es el tercer queso con pimentón que publico en mi blog, todos donados amablemente a la causa por familiares y amigos. Esto denota lo que llaman la atención este tipo de quesos, y la verdad que hasta ahora ninguno ha decepcionado!!!!

Laura, Cristina, Elena y Domingo, natural de Quesada.
Vistas del pueblo de Cazorla.

Fromage fermier des Pyrénées

Desde el primer momento en que me senté en el coche para iniciar nuestro viaje al Pirineo Francés, iba pensando en qué queso compraría y dónde. Y en cuanto vi en la carretera ese cartel de "Fromages", grité "¡Kevin, para aquí!!!!!".

Se trata de una tienda que lleva el nombre de su dueño J.P. Casabonne, situado en pleno valle de O'ssau, a tan sólo 1 km. del bonito pueblo de Laruns. Tienen un gran surtido de productos regionales como embutidos, quesos y pastelería artesanal.

Mientras nos enseñaba la despensa repleta de quesos, el Sr. Casabonne (quien habla un casi perfecto castellano), nos dio a probar diferentes variedades. Todos ellos, elaborados en las granjas de los valles colindantes a la cordillera pirenaica del lado francés.

 Nos decidimos por el de leche cruda de oveja, que se produce sólo durante los meses de entre marzo y septiembre. Tiene un sabor claramente afrutado debido a la dieta de las ovejas, que pastan en libertad en las montañas. Lo encontraremos en piezas de unos 5 kg., de corteza marrón y esquinas redondeadas.

Este queso de una intensidad profunda y aromática, nos gustó muchísimo y nos acompañó durante toda la semana, ya que es fácil encontrarlo desde el Valle de O'ssau hasta el mismísimo Circo de Gavarnie, tanto en tiendas, como en las curiosas furgonetas repletas de quesos que van vendiéndolo de pueblo en pueblo.

Recomiendo los valles del Pirineo Francés a todos los amantes del turismo de montaña y pueblos singulares, por sus paisajes, su gente y su tranquilidad. Por no hablar del gusto que da ponerse una chaquetilla en los calurosos meses de verano. Y si además os gusta el queso, en el Valle de O'ssau existe la Ruta del Queso, en la que podremos degustar centenares visitando todas las granjas que queramos.

Con el Midi O'ssau de fondo, el emblemático pico que caracteriza su bello valle.