Queso Cortijo de Caideros y Queso Pajonales

Tras estos largos meses de parón en el blog (que no de comer queso...), decido retomarlo compartiendo una velada magnífica que Domingo, Nieves y familia prepararon en su casa.

De izq. a der. y de arriba a abajo: Nieves, Pepe, Jana, Nieves, Sergio, Antonio y Domingo

Fue una cata de quesos canarios en la que tampoco faltaron otros deliciosos productos de la región.

Comenzamos probando uno elaborado por la Quesería Cortijo de Caideros, que actualmente es la única que elabora los 3 tipos de queso Denominación de Origen Protegida de Guía.

Logotipo identificativo de la D.O.

La zona de producción de éstos, se circunscribe a tres municipios de la comarca noroeste de Gran Canaria: Santa Mª de Guía, Moya y Gáldar.

Es en este último donde se localiza la quesería de Cristóbal Moreno y su mujer Benedicta Ojeda, compuesta por un pequeño rebaño de 200 ovejas, lo que limita su producción a 9 productos diarios, creando un queso exclusivo que será difícil de encontrar fuera del archipiélago.

Os dejo un enlace con una entrevista al matrimonio sobre su trabajo, el título es "Arte, esfuerzo y dedicación con sabor":
http://sendabiosfera.com/arte-esfuerzo-y-dedicacion-con-sabor-a-queso-de-flor/

En este ocasión era su Guía curado, elaborado a base de leche cruda de oveja canaria y con un proceso de maduración de más de 60 días.

Tiene un sabor potente y excepcional, de queso muy curado, incluso añejo, con regusto picante final. 

De hecho, a alguno de los comensales les recordaba al de un queso madurado en aceite, aunque su textura es muy diferente, seca y arenosa.

Tras hartarnos de probar éste, comenzamos a hincarle el diente al siguiente: el queso Pajonales Duro de la Quesería Bolaños, ubicada en Las Palmas.

Es elaborado también a base de leche cruda, pero ésta vez de cabra.
Tras orearse durante aproximadamente 20 días en exteriores, pasan entonces a sus salas permaneciendo allí 8 meses hasta alcanzar su máxima maduración.
Es durante este proceso cuando su corteza es untada con gofio.

De textura suave e interior blanquecino, típico de los queso de leche de cabra, y sabor sobrio con regusto láctico final.

En conclusión, dos quesos completamente diferentes, y que llaman mucho la atención por su formato grande, de piezas que pueden llegar hasta los 5 kilos!!!

Una bonita experiencia que recuerdo varios meses después con tanto cariño y emoción que es lo que me ha impulsado a retomar de nuevo el maravilloso mundo quesero!!! Mil gracias!!!


"Este esqueleto de tierra,
entrañas rocosas 
que surgieron del fondo de la mar,
ruinas de volcanes
esta rojiza osamenta atormentada de sed! 
Y qué hermosura!"
Miguel de Unamuno

La Cabra Verde ecológico

La semana pasada se celebró en Madrid la Feria de la BioCultura, a la que acudimos acreditados como prensa.

En este evento encontramos la mayor concentración de productos ecológicos de España.

Coincidió que hacía pocos días había degustado un queso catalogado como ecológico así que me puse a investigar algo más sobre este tema.
Hay mucha legislación tanto en el ámbito europeo, estatal y autonómico. En términos generales,la producción ecológica se basa en los siguientes principios:

- los animales deben nacer y crecer en explotaciones ganaderas ecológicas.

- deben tener acceso permanente a entornos al aire libre, a poder ser pastizales

- no pueden ser atados y permanecer en establo el menor tiempo posible

- respecto al producto en sí, no puede contener aditivos de ningún tipo

En general, se trata de optimizar al máximo los recursos y minimizar el impacto medioambiental.

El queso de estas características que yo degusté se produce en Arcos de la Frontera, Cádiz, donde se ubica la quesería "La Cabra Verde".
Ya por su nombre sabemos que sus quesos serán de ganadería caprina, y gestionados por ellos mismos mediante los requisitos que el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica obliga.

Etiquetas que encontraremos en estos productos.

Especializados en productos tradicionales de origen francés y griego, éste en particular, se trata de un queso tipo feta elaborado con leche pasteurizada y madurado durante corto tiempo.

De pasta muy consistente y compacta al corte. Su apariencia de frescura, a priori podría parecernos salado al gusto, pero no lo es para nada.
Tiene un aroma suave, pero sin perder el regusto a cabra.

Es un queso muy versátil, para tomarlo acompañado de tomate y pan, por ejemplo, o como lo hicimos nosotros, al horno!!! Delicioso!!!

Garrotxa

En la década de los 80, unos jóvenes ganaderos decidieron rescatar del olvido un queso que había sido tradicional en la comarca de La Garrotxa, y que en aquel momento había desaparecido su elaboración.

La Garrotxa, en el prepirinieo catalán, es la comarca de los volcanes, perteneciente a la provincia de Girona. Rutas de senderismo, btt, gastronomía, pueblos preciosos y mucho más.

Durante el período de pruebas, creció de manera espontánea en su superficie un hongo, el Penicillium glaucum, que decidieron mantener en el nuevo producto, al igual que el nombre original. También es conocido como Pell Florida (por el aspecto externo que le confiere el hongo).

Se trata de un queso de leche pasteurizada de cabra, madurado en condiciones de alta humedad.
Su exterior se caracteriza por la corteza enmohecida, de textura aterciopelada y color ceniza con matices azul-grisáceos.

De pasta blanda y color blanco, su interior sin apenas ojos, tiene una viscosidad que le confiere una cremosidad seca.
En un principio, su olor nos puede parecer que será un queso de un intenso sabor, pero realmente es suave con cierta acidez láctica final, con un retrogusto que nos recuerda a nueces.
Todo ello le hace un queso señorial y sobrio que combina perfectamente con vinos suaves de la misma región e incluso con cava.

Este queso, aunque originario de Girona, actualmente se elabora en todo Cataluña.
A mi me llegó gracias a mis tí@s Tani y Javi, y a mi primo Mario, que durante las vacaciones de verano por la costa brava, lo comprarón en uno de los puestos del Mercado Municipal de Roses.

Dónde conseguir este queso:

En Cataluña  prácticamente en cualquier charcutería.

En Madrid: - Quesería Mya

                    - Quesería La Boulette

                    - Poncelet

En Galicia:  - Quesería Quesum

En la Comunidad Valenciana: - La Despensa de Andrés

El Suspiro de los Montes de Toledo

En mi afán por convertir este blog no sólo en un vademecum de quesos, sino en algo más personal, algo con lo que hacer partícipes a las personas que quiero, hice una lista mental con éstas, y una de las que estaba en los primeros puestos es mi abuela María. Comenzamos con el queso:

En la provincia de Toledo, a  unos 70 kms. de la capital , se encuentra la quesería La Merendera.

La Cooperativa La Merendera, regentada en su totalidad por mujeres, se encuentra en el pueblo de Los Navalmorales

En ella, elaboran un queso tierno en forma de torta que nada tiene que ver con los quesos manchegos al uso que podríamos esperar de esta región.

De leche de cabra pasteurizada, tiene un olor y sabor intenso, con toques lácticos y vegetales, típicos del cardo que se usa para el cuajo.
Carece de corteza en sí, aunque lo recubre una sustancia fina y remelosa grisácea. Es de pasta blanda presentando el mismo nivel de maduración en todo su interior debido al ligero prensado por volteo al que es sometido en su maduración.

Obligatorio comerlo untado, no por que lo digamos nosotros, sino por que así nos lo presentan desde el envoltorio.

Se vende en piezas de algo más de 1 kg. Por suerte, aguanta perfectamente en la nevera ya que nos cundirá por mucho tiempo.
Como otra opción, elaboran el mismo queso en formato más pequeño, denominándolo "quesuco", y en la actualidad también se elabora una torta de leche de oveja.

María Galán Martín, es el nombre completo de mi abuela, que el próximo 9 de octubre cumplirá 86 años.

Nacida en Santa Ana de Pusa, dejó su pueblo natal en 1954 para buscar un futuro mejor, y camino a Madrid (literalmente) dio a luz a mi padre: el segundo de los 4 niños que ha tenido con mi abuelo Federico, Gelico, para sus paisanos.

En la capital, fueron a parar a una casa del famoso barrio de Vallecas, que no tenía ni baño, ni agua corriente, y donde la única intimidad que se podía encontrar era una cortina, que separaba la cama del matrimonio de la de los chicos.

Por suerte, en los años 60 se mudaron a otro no menos famoso barrio, San Blas, a una vivienda con 3 habitaciones y baño que les pareció todo un palacio.

Allí discurrió la vida de la familia: mientras que Federico trabajaba de sol a sol, María luchaba por un futuro mejor para sus hijos, ganándose el cariñoso apelativo que tía Tita le puso: "madre coraje".
Fue allí, a los 14, que mi padre se vio obligado por su madre a matricularse en la Escuela de Formación Profesional. Con el paso de los años, mi padre lo ha valorado como una de las mejores decisiones que tomaron por él en la vida. Recuerdo y homenaje de ello, elaboró durante los cursos una percha de acero y madera con el nombre de mi abuela que aún conserva en una de las habitaciones de la casa.

No fue hasta 1973, con 44 años que conoció la playa, en un viaje en tren a Valencia. Hasta aquel momento el único ocio del que habían disfrutado era pasar el día completo en la piscina de Parque Sindical.
A finales de los 70 empezarían a dar forma a su gran sueño: compraron un terreno en Santa Ana, y construyeron con sus propias manos la casa donde tanto mis primos como yo hemos pasado los mejores momentos de nuestra infancia y adolescencia.
Nos recuerdo haciendo los cuadernillos Santillana junto a ella, y la veía por el rabillo del ojo cómo contaba con los dedos por debajo de la mesa para luego corregirnos las cuentas. Y curándonos todas las heridas en las rodillas que nos hicimos, y echándole vinagre al pobre Héctor que cada año le breaban las avispas.
Y más adelante la lata que la dimos cuando empezamos a salir por la noche al pub del pueblo y nos esperaba despierta.....
Más tarde, ya con 77 años decidió apuntarse a la Escuela para Adultos. Iba tan feliz e ilusionada con sus cuadernos y apuntes que fue una pena que la "crisis" la cerrara.
Pero desde entonces, no hay navidades ni cumpleaños que alguien no la regale libros, que no sólo lee, también copia para mejorar su letra.
Ahora, aunque cada menos debido a sus problemas de vista, también le gusta mucho el punto de cruz, y realiza desde relojes hasta paisajes del Puente Viejo del río Pusa.
 Como todas las abuelas, ella es tierna y calmada, cocina de maravilla y también da besos sonoros. Pero sobre todo es una mujer luchadora, valiente, comprensiva, moderna para su tiempo, e independiente.
Lo que más, lo que más, lo que más me gusta de ella, es que todo el mundo me dice que me parezco a mi abuela.

Castillo de Bujaraiza al pimentón

En el pueblo de Villanueva del Arzobispo, Jaén, ubicado en plena comarca del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, se encuentra la granja y quesería Castillo de Bujaraiza. Una explotación ganadera de toda la vida, que el matrimonio compuesto por Tomás y Ángeles sacan adelante desde el año 2011, elaborando quesos de manera completamente artesanal.

Este queso, en particular, es un semicurado en aceite de oliva y pimentón. Su leche proviene de cabras de la raza florida, autóctonas de la zona.

De pasta semidura y firme, muy consistente y de gran densidad. Su color blanco marfil, sin apenas ojos, contrasta con el color rojo del pimentón.

De sabor suave, pero claramente a cabra, al principio puede parecernos algo picante, pero rápidamente su intensidad fluctúa para dejar finalmente un regusto ácido, que lo hace un queso muy singular.

Este queso, podréis encontrarlo en establecimientos de la zona. El listado completo lo tenéis en http://castillodebujaraiza.com/web/index.php?option=com_content&view=article&id=2&Itemid=102.

Los madrileños también podemos encontrarlo en la tienda "Casa Leiro", en la calle Hermanos de Pablo, 24. ¡Probadlo, no os arrepentiréis!

Mi madre con los dueños de "Embutidos Carrasco", en el pueblo de Cazorla, quienes amablemente la asesoraron a la hora de elegir el queso.

Como dato curioso, mencionaré que este es el tercer queso con pimentón que publico en mi blog, todos donados amablemente a la causa por familiares y amigos. Esto denota lo que llaman la atención este tipo de quesos, y la verdad que hasta ahora ninguno ha decepcionado!!!!

Laura, Cristina, Elena y Domingo, natural de Quesada.
Vistas del pueblo de Cazorla.

Vega de San Martín

Recorriendo el Mercado de Productores de Madrid, dimos con el stand de la quesería madrileña Vega de San Martín. Cuentan con su propia ganadería caprina que alimentan, también, de su propio cultivo, basado siempre en la agricultura tradicional. El cuidado y el esmero  de los procesos de elaboración,  acaban por notarse postivamente en su producto final.

De entre la variedad que nos dieron a elegir, nos decantamos por su madurado. Un queso de pasta prensada, elaborado con leche de cabra cruda y cuajo animal de cabrito.

En su proceso de afinado, de mínimo 3 meses, se consigue una corteza  natural de tonalidades tierra y un enmohecido de color verde azulado.

Su textura semidura, y granulosa-arenosa, da lugar a un corte homogéneo.

 

Respecto a su sabor, es de una intensidad muy pronunciada y persistente, con un ligero toque de acidez combinado con notas a fruto seco y cereal, todo muy bien integrado.

Deja un regusto picante, nada agresivo, que agrada al instante.

Detalle de la corteza natural: podría parecer corcho

Kevin se consideró admirador de este queso desde el primer mordisco, por lo que ha querido hacer una pequeña nota de recomendación:

"El queso Vega de San Martín es exquisito! De textura rugosa en la boca, aunque va adquiriendo un toque cremoso tras el primer bocado. Sabor fuerte y marcado, ciertamente con carácter. Ideal para degustarlo en una tabla de queso, no en grandes cantidades, y acompañado de un buen vino. Sin duda alguna, hará las delicias de los paladares más exigentes!"

Sierra Nevada de Medal

Aprovechando nuestro viaje de escalada al Barranco de Cacín en Almería, decidí probar un queso de esta región. Investigando por internet me encontré con la historia de la pequeña quesería artesanal de Medal Laujar. Una familia, que destrozado su invernadero debido a las fuertes lluvias del año 2005, decidió reinventarse y cambiar la agricultura por la ganadería caprina, y aunque en un principio su objetivo no fue la elaboración de quesos, en 2012 sacaron al mercado sus primeros productos tras varios años de formación y aprendizaje.

Marta y Félix en la tienda que la Quesería posee en el pueblo de Laujar de Andarax. Comparte espacio con otras empresas de productos artesanales de la zona que elaboran cervezas, vinos, etc...

De toda la variedad de quesos que tienen, iba con la idea de hacerme con el mezcla de leche de cabra y de vaca, pero en la tienda me informaron que había dejado de producirse debido a los problemas de elaboración que habían tenido. Así pues, me decidí por su queso estrella: el Natural Sierra Nevada. Un queso curado elaborado con leche cruda de cabra y cuajo de cabrito lechal, de mínimo 60 días de maduración (obligatorio en España para los quesos elaborados con leche cruda).

Se trata de un queso suave en un principio, pero picante e incluso con un toque ácido muy persistente en la boca. Es al rato de llevarlo al paladar cuando empieza a aparecer el claro sabor de la leche cruda, que debido a que no ha sido tratada sigue manteniendo determinadas bacterias y enzimas que sí son eliminadas en los quesos de leche pasteurizada y con ellas también algunos matices en el sabor del queso.

Tengo que destacar el aroma que desprende la corteza de este queso, de una intensidad fuerte, que igual tiene que ver con mi pituitaria ya que ninguno de mis compañeros catadores de esta ocasión mencionó. A mí personalmente, llegaba en ocasiones a no serme una sensación agradable.

Marta, Félix, Iñaki, Roisin, Varo y Sandra, catadores de este post en un entorno inmejorable

P.D: os dejo un cartel con los productos que venden. Y os animo a que entréis en su página web y toméis nota de las visitas que hacen a la quesería y la granja por si alguna vez pasáis por allí!!!!