Curso de elaboración de quesos

Las pasadas Navidades, Julia, la madre de Kevin, me regaló este curso al que ya le había echado el ojo tiempo atrás. No es que quisiera ponerme a hacer quesos, pero sí quería saber todo acerca de su proceso de elaboración.

Fue en el Taller de las Tradiciones, en el pueblo madrileño de Valdemanco, donde Juan, nuestro maestro quesero, tiene ubicado un aula donde además de este curso imparte otros muchos más, fundamentalmente sobre permacultura. El próximo que me haga será el de Iniciación a la Apicultura.
El curso consta de dos días completos durante un fin de semana, donde nos explicó paso por paso cómo hacer queso en nuestra casa de una manera práctica, tanto que elaboramos allí varios quesos y otros productos lácteos derivados, como quark, yogur, bífidus...
Además se incluye un manual para que podamos recordar los pasos en casa.

De manera muy resumida éstos son los pasos a seguir:

• Elección del tipo de leche:

Habrá grandes diferencias entre elegir un tipo de leche de animal u otro, incluso la época del año en el que se haga el ordeño. También repercutirá la época del año del ordeño.

Tabla gráfica para hacernos una idea del extracto quesero de cada tipo de leche

• Coagulación de la leche:

El tipo de cuajo, la temperatura y el tiempo influirán enormemente en el resultado final.

• Corte de la cuajada:

Lenteja, garbanzo y judía son los tipos de corte que decidirán en parte la dureza de nuestro queso.

• Desuerado:

Separemos la cuajada del suero.

• Moldeado y prensado:

La cuajada la introduciremos en moldes perforados para desuerar completamente, y a este proceso le podemos acompañar por prensado manual o neumáticos, o simplemente a través del efecto de la gravedad.
Esto influirá en el porcentaje final de humedad.

• Salado:

Una vez desmoldado, en seco o el salmuera, procederemos a esta fase indispensable para su conservación.
Si queremos que nuestro queso tenga un sabor ahumado será este el momento de iniciar el proceso.

• Secado y maduración:

La primera fase debe ser lenta, ya que sino corremos el riesgo de echar a perder todo nuestro trabajo anterior.
La maduración será la última fase imprescindible en la elaboración, y ya será decisión nuestra según gusto personal.

El domingo, para finalizar, nos había preparado una cata de quesos con más de 20 variedades!!! Además de comernos también todos los quesos y productos que elaboramos durante el fin de semana.

Una experiencia muy enriquecedora, tanto a nivel bloguero como personal, ya que pasé un fin de semana fantástico. Nuestro profe Juan, una persona muy carismática y cercana, nos hizo disfrutar de cada minuto a todos los del grupo. Suerte que tuvimos de coincidir gente tan maja y agradable, hasta los echo de menos!!!

El grupo entero durante la cata

Allí mismo podíamos hacernos con un kit básico de iniciación para hacer nuestros primeros quesos en casa:

Paño, jeringa, termómetro, molde, cuajo y cloruro cálcico.

Quería enseñar esta fotografía, en la que aparecen la flor y la pleita con la que se decoran los quesos por fuera. Me parecen objetos preciosos y de colección para los amantes del queso.Juan los encontró en una casa derruida y abandonada de la sierra madrileña. Qué bonita historia esconderán!!!

Queso Porrúa

En el verano del año pasado, los Folgado Muñoz decidieron disfrutar de sus vacaciones en la bonita y viva Asturias. Lugar ideal de descanso y ocio, y por supuesto, también para los amantes del queso, ya que existen más de 40 variedades.

Algunos de los quesos autóctonos de Asturias

En su recorrido por la costa asturiana, visitaron el Concejo de Llanes, conocido fundamentalmente por sus preciosas playas. Y es en el pueblo de Porrúa, perteneciente a éste, donde se elabora el queso que lleva su mismo nombre.

Como muchos quesos artesanales, su elaboración comenzó debido al excedente de leche, fundamentalmente de vaca.

Actualmente sólo en invierno se produce queso perteneciente a éstas. Lo normal, como fue en este caso, es que se trate de un queso mezcla.

Es denominado "Tres Leches", ya que contiene un 50% de vaca, un 25% de oveja y otro 25% de cabra. 

Su variedad semicurado (de 3 semanas), no presenta corteza, y su interior amarillento, es compacto y húmedo, yendo muy acorde a la sensación de cremosidad en la boca.

De sabor suave, pero muy agradable, que puede sorprender  y hasta enganchar, pues es común "no fiarnos" de los quesos hechos con mezcla de diferentes leches. 

Como curiosidad os cuento que mientras buscaba información sobre el queso Porrúa, me he enterado que existe una variedad de éste que se llama "Queso de Trueno", elaborado durante tormentas con descargas eléctricas, que producen efectos "adversos" en la coagulación de la leche creando sabores amargos, según dicen, sabor a tierra. No se comercializa, ya que queda fuera de los parámetros sanitarios exigibles, aún así se elabora.

Me encantaría probarlo!!! ¿Y a vosotros?

Diego,Ana.Quique y Marcos disfrutando de sus vacas!!!

Queso Cortijo de Caideros y Queso Pajonales

Tras estos largos meses de parón en el blog (que no de comer queso...), decido retomarlo compartiendo una velada magnífica que Domingo, Nieves y familia prepararon en su casa.

De izq. a der. y de arriba a abajo: Nieves, Pepe, Jana, Nieves, Sergio, Antonio y Domingo

Fue una cata de quesos canarios en la que tampoco faltaron otros deliciosos productos de la región.

Comenzamos probando uno elaborado por la Quesería Cortijo de Caideros, que actualmente es la única que elabora los 3 tipos de queso Denominación de Origen Protegida de Guía.

Logotipo identificativo de la D.O.

La zona de producción de éstos, se circunscribe a tres municipios de la comarca noroeste de Gran Canaria: Santa Mª de Guía, Moya y Gáldar.

Es en este último donde se localiza la quesería de Cristóbal Moreno y su mujer Benedicta Ojeda, compuesta por un pequeño rebaño de 200 ovejas, lo que limita su producción a 9 productos diarios, creando un queso exclusivo que será difícil de encontrar fuera del archipiélago.

Os dejo un enlace con una entrevista al matrimonio sobre su trabajo, el título es "Arte, esfuerzo y dedicación con sabor":
http://sendabiosfera.com/arte-esfuerzo-y-dedicacion-con-sabor-a-queso-de-flor/

En este ocasión era su Guía curado, elaborado a base de leche cruda de oveja canaria y con un proceso de maduración de más de 60 días.

Tiene un sabor potente y excepcional, de queso muy curado, incluso añejo, con regusto picante final. 

De hecho, a alguno de los comensales les recordaba al de un queso madurado en aceite, aunque su textura es muy diferente, seca y arenosa.

Tras hartarnos de probar éste, comenzamos a hincarle el diente al siguiente: el queso Pajonales Duro de la Quesería Bolaños, ubicada en Las Palmas.

Es elaborado también a base de leche cruda, pero ésta vez de cabra.
Tras orearse durante aproximadamente 20 días en exteriores, pasan entonces a sus salas permaneciendo allí 8 meses hasta alcanzar su máxima maduración.
Es durante este proceso cuando su corteza es untada con gofio.

De textura suave e interior blanquecino, típico de los queso de leche de cabra, y sabor sobrio con regusto láctico final.

En conclusión, dos quesos completamente diferentes, y que llaman mucho la atención por su formato grande, de piezas que pueden llegar hasta los 5 kilos!!!

Una bonita experiencia que recuerdo varios meses después con tanto cariño y emoción que es lo que me ha impulsado a retomar de nuevo el maravilloso mundo quesero!!! Mil gracias!!!


"Este esqueleto de tierra,
entrañas rocosas 
que surgieron del fondo de la mar,
ruinas de volcanes
esta rojiza osamenta atormentada de sed! 
Y qué hermosura!"
Miguel de Unamuno

La Cabra Verde ecológico

La semana pasada se celebró en Madrid la Feria de la BioCultura, a la que acudimos acreditados como prensa.

En este evento encontramos la mayor concentración de productos ecológicos de España.

Coincidió que hacía pocos días había degustado un queso catalogado como ecológico así que me puse a investigar algo más sobre este tema.
Hay mucha legislación tanto en el ámbito europeo, estatal y autonómico. En términos generales,la producción ecológica se basa en los siguientes principios:

- los animales deben nacer y crecer en explotaciones ganaderas ecológicas.

- deben tener acceso permanente a entornos al aire libre, a poder ser pastizales

- no pueden ser atados y permanecer en establo el menor tiempo posible

- respecto al producto en sí, no puede contener aditivos de ningún tipo

En general, se trata de optimizar al máximo los recursos y minimizar el impacto medioambiental.

El queso de estas características que yo degusté se produce en Arcos de la Frontera, Cádiz, donde se ubica la quesería "La Cabra Verde".
Ya por su nombre sabemos que sus quesos serán de ganadería caprina, y gestionados por ellos mismos mediante los requisitos que el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica obliga.

Etiquetas que encontraremos en estos productos.

Especializados en productos tradicionales de origen francés y griego, éste en particular, se trata de un queso tipo feta elaborado con leche pasteurizada y madurado durante corto tiempo.

De pasta muy consistente y compacta al corte. Su apariencia de frescura, a priori podría parecernos salado al gusto, pero no lo es para nada.
Tiene un aroma suave, pero sin perder el regusto a cabra.

Es un queso muy versátil, para tomarlo acompañado de tomate y pan, por ejemplo, o como lo hicimos nosotros, al horno!!! Delicioso!!!

Isle of Mull

En la Isla of Mull, al oeste de Escocia, se encuentra la única quesería existente del atolón: Scriob Ruadh Farm. La compraron Chris y Jeff Reade en 1979 siendo una auténtica ruina. Tras años de duro trabajo construyeron la empresa que hoy en día es reconocida internacionalmente por el queso que ellos mismos elaboran.

De leche cruda de vaca, de las razas Friesian, Jersey y Ayrshire, éstas se alimentan durante los duros meses de invierno, del grano de las destilerías adyacentes a la quesería.

Su corteza natural de color marrón grisácea, contrasta con la textura pálida de su pasta. Firme y compacta, a la que de vez en cuando se le desarrollan unas venas azules, naturales, debidas a sus 12 meses de maduración. Algunos expertos lo consideran una auténtica delicia que además aporta cierta elegancia.

Enmarcado dentro de los quesos cheddar, el Isle of Mull, posee un sabor láctico y afrutado, con un largo regusto picante.

No nos será fácil conseguir una pieza de este queso en España, pero para los viajeros que vayan a Edimburgo, lo encontrarán en la famosa tienda de quesos I. J. Mellis.

Fuentes: www.masedimburgo.com

              www.mundoquesos.com

              www.saycheesereview.blogspot.com

              www.isleofmullcheese.com

Fotos     www.saycheesereview.blogspot.com

              www.verema.com

              www.tornosnew.gr

              www.mapio.cz

Afuega'l Pitu

Fue gracias a los actos que el pasado mes de Octubre se llevaron a cabo en Madrid para la promoción de este queso (y cuyo post podéis leer aquí), que pude degustar y estudiar a fondo el Afuega'l Pitu.

Su nombre, que en asturiano significa "ahoga la garganta", ya nos da una idea de lo que nos podemos encontrar.

Elaborado a partir de leche entera de vaca pasteurizada, proveniente de las razas Frisona y/o Asturiana de los Valles.

De pasta blanda y coagulación láctica, no tiene aspecto de un queso tradicional. No posee además corteza.

Existen 4 variedades, atendiendo a su forma y atendiendo a la adición de pimentón o no:

- Atroncau blancu:
forma troncónica, sin amasado y color blanco.

- Atroncau roxu:
forma troncónica, amasado y color rojo-anaranjado.

- Trapu blancu:

forma de calabaza achatada, amasado y color blanco.

- Trapu roxu: 

forma de calabaza achatada, amasado y color rojo-anaranjado.

Las variantes blancas nos dan un aroma a leche fresca. Su textura  mantecosa y adherente, se nos pega al paladar, tan exclusiva de este queso, combina a la perfección con su sabor limpio y equilibrado con un toque ácido final.

Desde el primer momento, la variante roja, que es la que yo he degustado en casa, nos da ese aroma a pimentón que le caracteriza, y que le aporta un punto más de intensidad respecto al blanco. Su sabor es claramente picante pero agradable, dejando un postgusto ahumado muy envolvente.

Es un queso "vivo" en el sentido de las diferencias perceptivas que nos ofrece según su tiempo de maduración, que puede ir desde los 5 días hasta los casi 2 meses.

En definitiva, un queso francamente recomendable, por su singularidad y exclusividad en el sabor.

Podéis haceros con él en los siguientes establecimientos:

•  En Madrid:
• Los Quesos de L'Amelie
• Quesería MyA
• La Boulette
• Multiquesos
• Poncelet
• La Quesería
• La Charcutería de Octavio
• En Galicia:
• Quesum, en Vigo
• En la Comunidad Valenciana:
• La Despensa de Andrés, en Ibi
• A través de internet:
• Quesoadictos
• Club de quesos
• La Casa de los Quesos

Fuentes:  www.doafuegalpitu.es

                Guillermina Sánchez-Cerezo, en la presetnacion del queso.

Fotos:   www.doafuegalpitu.es

              www.interempresas.net

              www.blog.xataroxa.com