Curso de elaboración de quesos

Las pasadas Navidades, Julia, la madre de Kevin, me regaló este curso al que ya le había echado el ojo tiempo atrás. No es que quisiera ponerme a hacer quesos, pero sí quería saber todo acerca de su proceso de elaboración.

Fue en el Taller de las Tradiciones, en el pueblo madrileño de Valdemanco, donde Juan, nuestro maestro quesero, tiene ubicado un aula donde además de este curso imparte otros muchos más, fundamentalmente sobre permacultura. El próximo que me haga será el de Iniciación a la Apicultura.
El curso consta de dos días completos durante un fin de semana, donde nos explicó paso por paso cómo hacer queso en nuestra casa de una manera práctica, tanto que elaboramos allí varios quesos y otros productos lácteos derivados, como quark, yogur, bífidus...
Además se incluye un manual para que podamos recordar los pasos en casa.

De manera muy resumida éstos son los pasos a seguir:

• Elección del tipo de leche:

Habrá grandes diferencias entre elegir un tipo de leche de animal u otro, incluso la época del año en el que se haga el ordeño. También repercutirá la época del año del ordeño.

Tabla gráfica para hacernos una idea del extracto quesero de cada tipo de leche

• Coagulación de la leche:

El tipo de cuajo, la temperatura y el tiempo influirán enormemente en el resultado final.

• Corte de la cuajada:

Lenteja, garbanzo y judía son los tipos de corte que decidirán en parte la dureza de nuestro queso.

• Desuerado:

Separemos la cuajada del suero.

• Moldeado y prensado:

La cuajada la introduciremos en moldes perforados para desuerar completamente, y a este proceso le podemos acompañar por prensado manual o neumáticos, o simplemente a través del efecto de la gravedad.
Esto influirá en el porcentaje final de humedad.

• Salado:

Una vez desmoldado, en seco o el salmuera, procederemos a esta fase indispensable para su conservación.
Si queremos que nuestro queso tenga un sabor ahumado será este el momento de iniciar el proceso.

• Secado y maduración:

La primera fase debe ser lenta, ya que sino corremos el riesgo de echar a perder todo nuestro trabajo anterior.
La maduración será la última fase imprescindible en la elaboración, y ya será decisión nuestra según gusto personal.

El domingo, para finalizar, nos había preparado una cata de quesos con más de 20 variedades!!! Además de comernos también todos los quesos y productos que elaboramos durante el fin de semana.

Una experiencia muy enriquecedora, tanto a nivel bloguero como personal, ya que pasé un fin de semana fantástico. Nuestro profe Juan, una persona muy carismática y cercana, nos hizo disfrutar de cada minuto a todos los del grupo. Suerte que tuvimos de coincidir gente tan maja y agradable, hasta los echo de menos!!!

El grupo entero durante la cata

Allí mismo podíamos hacernos con un kit básico de iniciación para hacer nuestros primeros quesos en casa:

Paño, jeringa, termómetro, molde, cuajo y cloruro cálcico.

Quería enseñar esta fotografía, en la que aparecen la flor y la pleita con la que se decoran los quesos por fuera. Me parecen objetos preciosos y de colección para los amantes del queso.Juan los encontró en una casa derruida y abandonada de la sierra madrileña. Qué bonita historia esconderán!!!