Serra da Estrela

Se trata del queso más antiguo y más popular de Portugal, y el más consumido de los lusos fuera de su país. Procedente de la sierra que da lugar a su nombre, concretamente de la región de Beira. Lo pudimos degustar gracias a Jaime, compañero del rocódromo, ya que su familia es de la zona, que se localiza en el centro del país.

Jaime, en la importante labor de cortar el queso

Es un queso de leche de oveja cruda, de forma cilíndrica, sin aristas, al que le recubre una corteza lisa, amarillenta que sirve de soporte al interior. Este es de pasta blanda, de color blanquecina, muy cremosa, prácticamente podríamos decir que untuosa.

La manera en la que precedemos a cortarlo en nuestro caso, nos recuerda a la famosa Torta del Casar: le quitamos la parte de arriba de la corteza como si quisieras hacer una tapa, que no tiraremos para su conservación en el frigorífico.

Lo más característico de este queso tiene que ver con su manera de elaboración, totalmente artesanal: la leche se caliente en un baño de agua a una temperatura de 28ºC, y se le añade una infusión de cardo llamada Cynara Cardunculus. Cuando se ablande, se exprime y se deja reposar durante cerca de una hora hasta estar coagulada. A continuación, de manera manual, se presiona el queso hasta darle forma, se envuelve en un paño fino y se guarda al menos durante 30 días. Durante el proceso de maduración, se le da la vuelta y se lava con frecuencia.

Posee un claro sabor a oveja de intensidad media y fuerte persistencia en la boca.
Es un buen queso para comer con panecillos, como si lo untáramos en él. Sin embargo, a mi me gusta tanto que para poder apreciar todo su sabor sin interferencias de otros alimentos, prefiero comerlo a cucharadas. En cualquier caso es requisito imprescindible sacarlo al menos media hora antes de la nevera, para poder degustarlo con su textura original.

Comida con los compañeros del rocódromo para celebrar el "final de curso" de los entrenamientos

En Madrid podréis encontrar este queso en:

- Poncelet, en su tienda física y a través de su web www.poncelet.es
- La Casa de los Quesos, en sus tienda físicas y a través de su web www.lacasadelosquesos.com