Marqués de Mendiola

Desde que mi amiga Tamara me dijo que venía de vacaciones a España , me puse a buscar el queso adecuado para la velada que siempre organizamos Aida, Torres, Alex y yo con motivo de su visita. Necesitaba cumplir varios requisitos: que fuese un queso con carácter (a demanda de Tamara), que fuera madrileño y que contuviera la menor cantidad de lactosa posible, ya que a Aida le han diagnosticado una intolerancia a ésta en los últimos tiempos.

Así me decidí por la quesería Marqués de Mendiola, que ubica su granja en el pueblo madrileño de Ciempozuelos. Había probado ya sus quesos y me habían sabido a gloria, así que decidí acercarme al Mercado de Productores y hacerme con su añejo a base de leche cruda de oveja, con una maduración de entre 9 y 12 meses. Según había leído en diferentes fuentes, a mayor tiempo de curación, menos cantidad de lactosa poseen los quesos.

El Mercado de Productores se localiza en el Matadero de Madrid el último fin de semana de cada mes.

Se trata de un queso de textura firme y consistente que deja en la boca una sensación densa y de cierta arenosidad.  De color amarillento con ojos pequeños repartidos irregularmente. Se aprecia muy bien la “beta” que va desde la corteza al interior, signo claro de su larga maduración.

Al probarlo, me sorprendió comprobar que no tenía un sabor fuerte ni intenso, pero si envolvente.

He de decir que nos llevamos una pequeña desilusión por que pensábamos que solo por el hecho de ser añejo sería un queso de los que deja un regusto picante, que era lo que Tamara estaba deseando, ya un poco cansada del sabor de los quesos alemanes.

Además, a Aida no le sentó demasiado bien y acabó la velada algo indispuesta. Así que a posteriori investigué un poco más acerca del binomio queso y lactosa, y descubrí que la sola condición del tiempo de maduración no asegura la pérdida de lactosa, sino que también es indispensable la utilización de ciertas técnicas artesanales de elaboración similares a las utilizadas en los quesos suizos.

Días después, tanto a Kevin como a mí, este queso nos ha ido conquistando por su sobrio y elegante sabor, que no defraudará tanto como para su consumo diario como para evento especial, y por su regusto largo y persistente.

Si algo estoy aprendiendo de los quesos es que como las vías de escalada, siempre hay que darle dos pegues para poder valorarlos. (Esto sólo pueden entenderlo los escaladores).



Tamara, Aida, Alex y Torres

Brooklyn saboreando este delicioso queso